Newswise — Elsker du muffins? Vi snakker om en smaksrik, fuktig muffins som ikke inneholder kunstige tilsetningsstoffer og samtidig er fullpakket med nyttige næringsstoffer. Så bemerkelsesverdig som det kan virke, beskriver en nylig publisert studie utviklingen av en slik ny muffins i tidsskriftet mat.

Fra muffins til funksjonell mat

Den nye supermuffinsen har fått navnet Roselle fordi den inneholder kalkekstrakt fra den tropiske planten Hibiscus sabdariffasom ofte omtales med samme navn.

Hibiskusblomster har en vakker rød farge og kalkekstraktet inneholder mange verdifulle bioaktive forbindelser, som polyfenoler, flavonoider, betain og hibiskussyre. Alle disse komponentene kan brukes til å utvikle nye funksjonelle matvarer og produkter som kan ha positive helseeffekter, og muligens redusere risikoen for kroniske sykdommer.

Studien viser også at Roselle-muffins beholder friskheten i opptil seks dager ved romtemperatur, men med så mange fordelaktige egenskaper er sjansen stor for at de er borte for lenge siden.

Helsefordeler

Studien er en del av Re-FOOD (se boks), et norsk-indisk samarbeidsprosjekt med fokus på bruk og utvinning av restråvarer fra matforedling.

Professor Nutan Kaushik ved Amity University i delstaten Uttar Pradesh, India, fremhever helsefordelene til antioksidanter, spesielt når det gjelder å nøytralisere frie radikaler, som kan være en viktig faktor ved alvorlige sykdommer.

Foretrekker naturlige matfarger

Roselle er også rik på antocyaniner. Det er et fargestoff som kan løses i vann og gir en rød, rosa, lilla, blå, blå fiolett eller lilla farge. Fargen på maten har sterk innflytelse på hvor appetittvekkende vi synes den er.

Kunstige farger er ofte lysere og mer intense enn naturlige stoffer. Men etterspørselen etter naturlige fargestoffer øker på grunn av frykten for at kunstige fargestoffer er skadelige for helsen vår.

Velsmakende, næringsrik og lang holdbarhet

I muffinsstudien testet 30 personer totalt 17 oppskriftsvarianter.

Målet var å finne den beste versjonen av Roselle-muffins med hensyn til tre viktige kvaliteter:

• Muffinsen skal ha en smak og tekstur som folk liker.
• Muffinsen må ha verdifulle ernæringsmessige egenskaper
• Muffinsen skal ha best mulig holdbarhet uten konserveringsmidler

Mål – det beste svaret mulig

Forskere målte og studerte testpersoners respons på deigfarge, utseende, aroma, tekstur, mykhet, elastisitet, friskhet og tyggemotstand. Forskere brukte responsoverflatemetodikk for å modellere og analysere hvordan testpersoners reaksjoner ble påvirket av ulike faktorer. Målet med metoden er å få mest mulig positiv respons på det som testes.

Naturlig konditorfarge – bra for cellene våre

Når det gjelder ernæring, tyder resultatene på at hibiskusekstrakt gir muffins høye nivåer av antioksidanter som fenolforbindelser.

Dette er stoffer som antas å kunne forhindre prosesser i kroppen som kan skade cellemembraner eller arvestoffet til cellene våre. Det finnes flere tusen forskjellige fenoler, hvorav de fleste finnes i frukt, juice, vin, kakao, te, kaffe, grønnsaker, linfrø, fullkorn og belgfrukter.

Kanskje ikke så sunt

Roselle calyx-ekstrakt gir selvsagt helsemessige fordeler, men muffinsforskning er stort sett gode nyheter for de av oss som allerede spiser muffins. For det er bitre smaker – i overført betydning – i denne muffinsrøren, i form av usunt sukker, mettet fett og hvitt mel.

Eva Falch er førsteamanuensis ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU og medforfatter av studien. Hun tviler på at Roselle kan klassifiseres som frisk i Norge.

Underutnyttet ressurs

«Roselle calyx ekstrakt er en underutnyttet ressurs, og studien viser i hovedsak potensialet til planteekstraktet. Forskerne bruker muffinsen som modell for å si noe om hvordan ingrediensene og trinnene i produksjonsprosessen påvirker og endrer egenskapene til den endelige produkt, sier Falch.

Nye muligheter

Helseklassifiseringer og anbefalinger, samt smak og matkultur, varierer fra land til land.

«I matkulturer hvor bakevarer som dette er en del av det daglige kostholdet, kan Roselle-muffins bidra til å øke næringsverdien. For å lage en sunn versjon bør hele sammensetningen være så god som mulig, med lite sukker, salt, mettet fett osv. , sa Falch, som også leder NTNU Matforum.

Dyremodeller og en oppstart

Et neste skritt kan være å teste denne ingrediensen i produkter med bedre ernæringsprofil, for eksempel fullkornprodukter, slik at den kan inngå i et sunt kosthold.
Professor Nutan Kaushik sier at resultatene har bidratt til å få aksept fra forbrukere så vel som regulatorer.

«Deretter planlegger vi å studere helsefordelene i en dyremodell og lansere en oppstart,» sier hun.

Fuktige muffins formes lett

Holdbarhet var den tredje faktoren som ble studert av forskerne. Når tørre og halvtørre bakevarer som kjeks står for lenge, kan de forringes fysisk og kjemisk. Muffins med høyere fuktighetsinnhold er derimot mer sårbare for bakterier, gjæring og mugg. Muggsopp og muggsporer ødelegges av varme under steking, men så fort muffinsene kommer ut av ovnen blir de utsatt for luftbårne muggsporer.

… men Roselle holder friskheten uten konserveringsmidler

Roselle muffins inneholder ingen tilsatte konserveringsmidler. Det fine er at antioksidanten askorbinsyre også finnes i baking. Dette er en kjemisk binding som kan bidra til å øke holdbarheten til matvarer. Og når det kommer til effekten av askorbinsyre på menneskekroppen, kjenner de fleste av oss det under det vanlige navnet, vitamin C. Tester har vist at Roselle holder seg godt i seks dager i romtemperatur, uten tegn til mugg eller sporer.

Referanse: Marak, S.; Kaushik, N.; Dikiy, A.; Shumilina, E.; Fach, E. Ernæringsberikede muffins fra Roselle kalkekstrakt ved bruk av responsoverflatemetodikk Foods 2022, 11, 3982.