Vi vet alle at mat som bønner og kål kan gi oss gass. Det er imidlertid et tilfelle hvor gass gir oss mat. Heldigvis er det ikke samme type gass.

Fra rundt midten av februar til slutten av mars bidrar karbondioksid til å distribuere en sårt tiltrengt kulinarisk nytelse. Ja, lønnesirup går på gass. Tilsynelatende er den eneste grunnen til at lønnetrær løper om våren fordi spindelveden deres er lastet med små gassbobler. Karbonattre – hva vil de tenke videre?

For noen tiår siden var vitenskapen ikke i stand til å forklare hvordan sap flow fungerer. Vi har observert at netter under frysepunktet og varme dager gir en løpetur. Det vi ikke kunne se var prosessen bak dette søte miraklet. Den beste gjetningen vi hadde den gangen var at vannbehovet til de utviklende (indre) knoppene trakk saften fra røttene til toppen. Problemet er at en vannsøyle bare kan trekkes vertikalt omtrent 33 fot, i så fall vil søylen gå i stykker.

Bortsett fra lønn, er det svært få treslag som har en vårsaftstrøm. I bjørk og butternut skaper røttene press for å presse sevjen oppover. Maples kom opp med sitt eget opplegg. I motsetning til de fleste trær, inneholder lønnetre fibrøse celler delvis fylt med karbondioksid. Dette er avgjørende for å generere fluks ettersom det løses opp i saften. En stor mengde gass kan forsvinne i en kald væske, men den utvider seg og bobler når temperaturen stiger.

Åpne en flaske med sprudlende vann som har blitt stående på lastebilens dashbord i direkte sollys, og du får en mini geysir og en flat flaske vann. En identisk, frossen flaske oppfører seg når den åpnes, og vannet forblir glitrende. Samme idé med lønn. Mer eller mindre.

I løpet av natten krymper gassene i trefibrene når de avkjøles, og løses til slutt opp til saft i karene. Denne sammentrekningen fører til at treets indre trykk faller, og skaper et sug som trekker saft fra røttene. Når temperaturen varmes om morgenen, kommer gassene ut av løsningen og utvider seg, noe som øker det indre trykket i treet og tvinger saften til den øvre baldakinen. Gjennomsnittlig trykk er rundt 15 psi og har blitt målt opp til 40 psi.

I stedet for å strømme fra røttene og tappehullene i løpet av dagen som en gang trodde, flyter saften faktisk fra kronen (i tillegg til lateral strømning) til tappehullene. Når en varm dag følger etter en natt under frysepunktet, kan saften flyte i noen timer eller opptil flere dager, avhengig av treet og faktorer som barometertrykk og vind. Hvis temperaturene holder seg varme om natten eller under frysepunktet på dagtid, vil ikke sevjen flyte.

Vakuum er en game changer fordi det reduserer det indre trykket i et tre. Vakuumkraner kan produsere dobbelt så mye saft som ikke-vakuumkraner. Selv en frøplante vil produsere litt saft hvis vakuum påføres den kuttede stammen. Selvfølgelig vil levetiden være veldig kort – et tre trenger et fullt sett med blader for å produsere nok sukker til å opprettholde seg selv.

Alle våre lønnetrær produserer en søt saft. Selv om sukker (hard) og svart lønn er mest brukt, starter dyrkere også rød lønn, hvis tilgjengelig. Sølvlønn er ganske søt, men den foretrekker fuktige områder og elvebredder – ikke der lønnesirupprodusenter vanligvis opererer. Selv den mye utskjelte norgeslønnen kan utnyttes. Og selv om jeg nøler med å innrømme det, kan norgeslønnen, som med sine rødbladskultivarer er oppført som en invasiv art, brukes.

Hvis du synes det er en overdrivelse å si at lønnesirup er en matvare, ikke klandre meg. Eksperter (antar jeg) fra US Department of Agriculture har ansett at lønnesirup er næringsrik nok til å slå melk, egg og bacon med på listen deres over fantastiske ting å spise til frokost. Høres bra ut for meg.

I tillegg til sukrose, inneholder lønnesav organiske syrer, aminosyrer, mineraler og andre forbindelser, hvorav mange bidrar til smaken av lønnesirup. Utover sin uforlignelige smak, er lønnesirup full av helsemessige fordeler.

En enkelt porsjon på 100 gram lønnesirup gir mer enn 100 % av den daglige anbefalte mengden mangan og riboflavin (vitamin B-2) og er en viktig kilde til magnesium, sink og kalsium.

Og det kan til og med potensielt forsinke eller stoppe mange tilfeller av kognitiv nedgang. I 2016 kunngjorde et Toronto-basert forskerteam at de hadde identifisert en forbindelse i lønnesirup som kunne hindre amyloid beta hjerneproteiner fra å klumpe seg sammen. Disse proteinklumpene er sterkt knyttet til Alzheimers sykdom, og det antas at blokkering av dannelsen deres kan bidra til å forhindre denne tragiske sykdommen.

Frys-tine, oppløst gass, differensialtrykkforklaring av saftstrømning har imidlertid noen hull. Mens mekanismen skal fungere med rent vann, viser det seg at sevjen bare renner hvis den har et minimumsnivå av sukrose. Flyt bør også forekomme i alle xylemvev, ikke bare levende spindelved, men det gjør den heller ikke. Dermed fortsetter mysteriet med saftstrømmen.

Nylig har flere lønnprodusenter flyttet inn i verdiøkende produkter som krem ​​og lønnegodteri. Et annet produkt som øker i popularitet er fersk lønnesave, som tappes og pasteuriseres. Det siste trinnet før du korker flasken er å karbonisere saften. Var det ikke der vi startet? Det som sirkulerer, kommer tilbake, ser det ut til.